Как устойчивая гастрономия помогает беречь экологию

О зеленых инициативах в гастрономии  рассказал профессор университета EHL Карлос-Мартин Риос

В рамках празднования провозглашенного ООН Дня устойчивой гастрономии, который отмечается 18 июня, профессор менеджмента и устойчивого развития университета гостиничного бизнеса EHL Карлос-Мартин Риос дал практические рекомендации по реализации зеленых инициатив в гастрономии.

Мир кулинарии сильно пострадал от пандемии COVID-19. Кризис показал, что без коллективных действий невозможно создать устойчивый сектор общественного питания. После пандемии призывы к экологическому восстановлению усилились. У мира появился исторический шанс перенаправить усилия на создание более устойчивых бизнес-моделей, в том числе в ресторанном секторе.

Что уже предпринято для повышения устойчивости ресторанного сектора

1. Устойчивое законодательство

Сегодня более десятка стран принимают ключевые национальные законы по климатическим изменениям, чтобы ускорить переход к устойчивому обществу и экономике, лучше подготовленной для решения будущих проблем.

2. Пакеты экономической помощи

Германия снизила НДС для ресторанов с 19% до 7% на 2020-2021 годы, а в бюджете Новой Зеландии на 2020 год часть средств, направленных на борьбу с COVID-19, была выделена на решение экологических вопросов.

3. Социальные инициативы

Штат Калифорния будет выделять ресторанам средства на найм дополнительных работников для обеспечения питания пожилых людей из группы риска.

4. Устойчивость управления

По мнению S&P Global Ratings, сильные компании с ESG-философией (приоритет экологического, социального и корпоративного управления) и адаптивными структурами управления имеют больше шансов сохранить устойчивость.

5. Изменение политики влиятельных компаний

Французские транснациональные корпорации, в том числе компании, работающие в продовольственном секторе, такие как Danone, обещают «экологический переход» после пандемии.

6. Осведомленность потребителей

С 2018 года более 200 шеф-поваров приняли участие в глобальной кампании One Planet Plate, которая позволяет посетителям открывать для себя «экологически чистые блюда».

Что такое устойчивая гастрономия

Устойчивая гастрономия, по определению Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, — это кухня, которая учитывает происхождение ингредиентов, способы выращивания продуктов и их доставку на рынки и, в конечном итоге, на наши тарелки.

Признаки устойчивой гастрономии

  • Приготовление пищи без расточительного использования природных ресурсов, без ущерба для окружающей среды и здоровья.
  • Устойчивая гастрономия поддерживает сезонные ингредиенты и производителей, сохраняя природу и кулинарные традиции.
  • Общее видение устойчивого производства продовольствия и ведения сельского хозяйства в равной степени учитывает социальные, экономические и экологические аспекты.

«Мы стараемся привлечь внимание студентов к вопросам, связанным с устойчивым развитием и индустрией гостеприимства: управление ликвидацией отходов, местные продукты, ответственное потребление, упаковка и переработка. В рамках программы бакалавриата у нас есть курсы по устойчивым инновациям, корпоративной социальной ответственности и этике»

Ноэми Дантин, директор по устойчивому развитию EHL Group

Повара, менеджеры и другие работники ресторанов уже вносят посильный вклад в решение проблем изменения климата и социального неравенства.

Какие шаги предпринимают игроки рынка

  • Участвуют в сети креативных городов ЮНЕСКО для обмена передовым опытом и развития партнерских отношений
  • Повышают осведомленность общественности об устойчивой гастрономии и более ответственных методах потребления
  • Внедряют меню, минимизирующее экологически вредные продукты, включая пальмовое масло
  • Предотвращают образование и уменьшают объем пищевых отходов
  • Запрещают использование одноразового пластика
  • Продвигают экологически чистые источники энергии в ресторанах

Эти масштабные проекты быстро создают новые рабочие места, что особенно актуально сегодня, когда каждый четвертый работник ресторанной индустрии подал заявку на пособие по безработице.

Кризис привносит неопределенность в сектор общественного питания. Но в то же время он дает ресторанам возможность двигаться в ногу со временем, принимать глобальные стратегические решения, до этого почти похороненные под грудой ежедневных мелких задач. Это время для оптимизма, творческого мышления и внедрения новых моделей в гастрономию.

Оригинальный текст статьи доступен по ссылке.

Ранее +1Платформа рассказывала, что такое карбоновые фермы и как на них заработать.

Фотографии: ELEVATE / Pexels

Читайте также